Raclette : quelle quantité par personne et quels fromages choisir ?

Pendant longtemps, la soirée facile entre amis, c’était la pizza. Depuis le Covid, nous constatons à la fromagerie que la soirée raclette a pris chez beaucoup de nos clients une place comparable : c’est simple, convivial, chacun mange à son rythme et il n’y a pratiquement rien à cuisiner.

Les confinements ont clairement accéléré le phénomène. Mais ils ont aussi changé la manière de consommer la raclette.

Aujourd’hui, on ne nous demande plus seulement « du fromage à raclette ».

On veut choisir plusieurs laits, plusieurs terroirs, une raclette suisse, une fumée, une au poivre, une à l’ail des ours, parfois une raclette aux morilles ou à la truffe…

C’est aussi pour cela que nous proposons désormais beaucoup plus de variétés à la Fromagerie Bellon.

Et c’est tant mieux : autour d’un appareil à raclette, on peut vraiment s’amuser.

Combien de fromage à raclette faut-il prévoir par personne ?

C’est la première question que l’on nous pose.

Notre règle est assez simple : autour de 200 g par personne pour un petit mangeur, 250 g pour une portion normale et 300 g pour un gros mangeur.

Pour les enfants, la quantité dépend évidemment de l’âge et de l’appétit. Autour de 100 à 150 g suffit généralement.

Pour six adultes avec un appétit normal, comptez donc environ 1,5 kg de fromage. Pour huit personnes, environ 2 kg. Pour dix personnes, environ 2,5 kg.

Mais ce ne sont que des repères.

À la fromagerie, nous adaptons les quantités au nombre d’adultes, d’enfants, à la présence ou non de charcuterie et surtout aux habitudes des invités.

Pourquoi le fromage est-il si différent une fois fondu ?

Parce que la chaleur transforme complètement notre perception du fromage.

Lorsqu’un fromage chauffe, sa matière grasse fond et de nombreux composés aromatiques deviennent plus facilement perceptibles.

Autrement dit, la chaleur agit comme un révélateur d’arômes.

Un fromage qui paraît relativement doux à température ambiante peut devenir beaucoup plus expressif lorsqu’il est fondu.

C’est justement ce qui rend la raclette intéressante : elle permet de redécouvrir des fromages que l’on connaît déjà sous une autre forme.

Il faut néanmoins éviter de laisser le fromage cuire trop longtemps. L’objectif est de le faire fondre, éventuellement légèrement gratiner, pas de séparer toute sa matière grasse.

Faut-il forcément acheter du « fromage à raclette » ?

Non.

Et c’est probablement l’une des choses que nous aimons le plus expliquer à la boutique.

Un appareil à raclette est avant tout un appareil qui permet de faire fondre du fromage.

On peut donc parfaitement y mettre d’autres fromages.

Un Morbier, certains bleus, un fromage de chèvre, un brebis, un Taleggio ou d’autres pâtes qui supportent bien la fonte peuvent devenir extraordinaires dans un poêlon.

Il n’existe pas une seule bonne composition.

Il faut goûter et s’amuser.

Une soirée raclette peut presque devenir une dégustation de fromages chauds.

Commencer malgré tout par une excellente raclette nature

Avant de chercher les parfums les plus extravagants, nous conseillons toujours de commencer par une bonne raclette nature.

C’est elle qui permet réellement de juger la qualité du fromage.

Une bonne raclette doit être souple, fondante, aromatique et rester équilibrée après la chauffe.

À partir de cette base, on peut ensuite varier.

À la Fromagerie Bellon, selon les arrivages, nous proposons par exemple de la raclette fumée, au poivre ou à l’ail des ours.

Puis viennent des références plus originales : morilles, cèpes, truffe, ail noir, piment d’Espelette, fenugrec…

Nous pouvons également travailler des raclettes ou fromages à fondre au lait de chèvre, de brebis ou de bufflonne.

L’assortiment évolue volontairement au fil de la saison.

On peut aussi assaisonner soi-même sa raclette

C’est une solution que l’on oublie souvent.

Plutôt que d’acheter uniquement des fromages déjà aromatisés, prenez une excellente raclette nature et amusez-vous directement dans votre poêlon.

Un tour de moulin à poivre, un peu de paprika, du piment d’Espelette, quelques épices…

On peut faire une première bouchée nature, puis modifier l’assaisonnement de la suivante.

C’est très simple et cela permet à chaque personne autour de la table de créer sa propre raclette.

Cela évite aussi d’acheter une grande quantité d’un fromage aromatisé dont le goût ne plaira peut-être pas à tout le monde.

Et la raclette suisse ?

Impossible de parler de raclette sans parler de la Suisse.

La tradition valaisanne est d’ailleurs assez différente de l’image que nous avons souvent de la raclette en France.

La Raclette du Valais AOP se déguste traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons et des petits oignons.

Pas besoin d’une montagne de charcuterie.

Le fromage reste au centre du repas.

C’est une approche que nous aimons beaucoup parce qu’elle permet réellement de goûter le fromage.

Une Raclette du Valais AOP au lait cru peut présenter une richesse aromatique remarquable une fois chauffée.

Et comparer une raclette savoyarde avec une raclette suisse au cours du même repas est déjà une véritable petite dégustation.

Faut-il alors supprimer la charcuterie ?

Pas du tout.

Nous sommes en Provence, pas dans un chalet valaisan !

La charcuterie fait désormais partie de la soirée raclette telle que beaucoup de Français l’apprécient.

À la Fromagerie Bellon, nous proposons donc également une petite sélection de charcuteries pour compléter les commandes de raclette.

Mais là encore, inutile de multiplier les références.

Quelques bonnes charcuteries bien choisies suffisent largement.

Le fromage doit rester la vedette.

Combien de variétés prévoir ?

Pour quatre à six personnes, trois ou quatre fromages permettent déjà de s’amuser.

Nous aimons construire l’assortiment autour d’une progression.

Une bonne raclette nature constitue la base. On peut ensuite ajouter une variante fumée ou au poivre, une raclette suisse, puis une référence plus originale.

Pour une grande table, on peut évidemment aller plus loin.

Le principe reste toujours le même : mieux vaut quatre fromages réellement différents que dix parfums que personne n’arrive finalement à distinguer.

Et si chacun créait sa propre raclette ?

C’est finalement notre meilleur conseil.

La raclette n’a pas besoin d’être figée dans une recette.

Essayez une tranche de raclette nature.

Puis une suisse.

Puis un peu de Morbier.

Ajoutez du poivre dans le poêlon suivant.

Essayez ensuite une tranche à l’ail des ours.

Faites fondre un morceau d’un autre fromage qui vous intrigue.

Il faut s’amuser.

C’est probablement l’un des rares repas où six personnes autour de la même table peuvent manger six choses différentes sans compliquer le travail de celui qui reçoit.

Fromager ou grande surface : est-ce forcément plus cher ?

C’est une idée reçue que nous entendons souvent.

Une raclette achetée chez un artisan fromager n’est pas nécessairement plus chère qu’une raclette achetée en grande surface.

Il faut surtout comparer le prix au kilo.

À la Fromagerie Bellon, le fromage est vendu à la coupe et au détail.

Vous choisissez donc exactement la quantité dont vous avez besoin, sans être obligé d’acheter plusieurs barquettes prédécoupées.

Sur une raclette nature, notre prix peut ainsi être comparable à celui de nombreuses références vendues en grande surface.

Avec une différence importante : nous pouvons vous faire goûter le fromage, vous expliquer sa provenance, vous conseiller les quantités et composer l’assortiment avec vous.

Et surtout, vous achetez exactement ce dont vous avez besoin.

Faut-il faire prédécouper la raclette ?

C’est une question de préférence.

Nous pouvons préparer le fromage pour qu’il soit directement prêt à disposer sur la table.

C’est particulièrement pratique pour les grandes tablées.

Mais acheter un morceau et le couper soi-même à la maison fonctionne évidemment très bien aussi.

L’avantage de la vente à la coupe est précisément cette liberté.

Pommes de terre, cornichons et petits oignons

Pour les pommes de terre, comptez environ 250 à 300 g par personne et privilégiez une variété à chair ferme.

Cornichons et petits oignons apportent quant à eux une acidité très utile.

Face à la richesse du fromage fondu, cette fraîcheur permet de rééquilibrer chaque bouchée.

Une salade verte bien vinaigrée peut jouer le même rôle.

Finalement, quelle est la raclette parfaite ?

Elle n’existe probablement pas.

Et c’est justement ce qui est intéressant.

Pour certains, ce sera une Raclette du Valais AOP, des pommes de terre et des cornichons.

Pour d’autres, quatre fromages différents, de la charcuterie et une raclette aux morilles.

Pour d’autres encore, du Morbier, du chèvre et beaucoup de poivre.

Notre métier n’est pas de vous imposer une recette.

C’est de vous faire découvrir de bons fromages et de construire avec vous la raclette qui correspond à votre table.

Commander votre raclette à la Fromagerie Bellon

Nous préparons vos assortiments de raclette sur mesure à Aubagne selon le nombre de personnes, vos goûts et votre budget.

Raclette classique, suisse, fumée, au poivre, à l’ail des ours, fromages plus originaux et créations saisonnières : la sélection évolue tout au long de l’hiver.

Une petite sélection de charcuterie peut également être ajoutée à votre commande.

Nous vous conseillons de commander au minimum 24 heures à l’avance.

Pour les groupes de plus de dix personnes, contactez directement la fromagerie afin que nous puissions adapter les quantités et la sélection.